Mistral Cooking

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lundi 24 février 2014

Tatin de coings confits à la vanille et à la menthe... ou l'éloge de la persévérance !

La persévérance c'est elle qui domine le Monde.
Et pas la main sur le berceau comme vous le pensiez. (oui moi aussi je croyais hein, mais ça c'est avant d'avoir des enfants, parce que là on sait que c'est pas la main qui est sur le berceau qui domine, c'est ce qui est dedans).

La persévérance c'est ce qui vous permet de supporter en silence les joies et bonheurs de l'accouchement dans la dignité comme ici (allez voir je vous en supplie, ça vous fera tellement de bien) afin de pouvoir entamer votre nouvelle vie de parents responsables.

La persévérance, c'est ce qui vous permet de venir à bout d'un puzzle de 1250 pièces façonnées main où les bords ressemblent au coins et où le fond est en dégradé de gris, alors que ledit puzzle est posé sur la table du salon et que vous avez en résidence permanente à la maison 2 enfants et 2 chats.

La persévérance c'est ce qui permet aux ingénieurs de la Nasa de faire rentrer un truc rond dans un truc carré afin de pouvoir ramener sains et saufs les mecs d'Appolo 13. (eh oui j'adore Ron Howard et j'assume, c'est mon côté Happy Days forever).

La persévérance c'est ce qui permet à Andy Dufresne de s'évader au bout de 30 ans de bons et loyaux sévices dans la prison de Shawshank grâce à un poinçon de rien du tout et des affiches de meufs plus ou moins à poil et ça c'est quand même pas rien (eh oui j'adore aussi Tim Robbins et Stephen King, et ça j'assume encore plus c'est mon côté groupie).

Alors forte de tous ces exemples qui m'aident beaucoup dans ma vie quotidienne de tous les jours et à chaque minute, je peux vous dire que la persévérance c'est aussi de réaliser une recette pour ce blog qui inclut des coings quand on a la vie qu'on a, si peu remplie par notre travail, notre famille, nos projets, et un déficit chronique de sommeil.

Pourquoi me direz-vous ?

Eh bien parce que d'abord un coing, c'est un p***** de dur à cuire.
Tu ne peux pas te lever un matin, te dire tiens il y a un coing dans mon compotier je vais improviser une petite recette en 10 min et pof, au risque d'avoir quelques heures après de gros problèmes inavouables dans un coin de ton anatomie par exemple...

Et puis un coing non seulement il faut le faire cuire longtemps pour qu'il soit délicatement assimilable par tes villosités, mais en plus c'est super dur à couper.

Tu n'as que des couteaux émoussés dans ta cuisine parce que le dernier coutelier prêt à te les aiguiser a rendu l'âme en 1817 ? Tu t'effraies facilement des mandolines japonaises ultra effilées ? Tu n'as pas succombé à la vogue des lames en céramique ou en acier au vanadium de Solingen parce que ton ticket de loto ne te le permettait pas cette semaine ?

Alors le coing va te donner du fil à retordre. Et du travail à ton chirurgien de la main.

Mais bon, armée de ta b... persévérance et du couteau que tu pourras bien trouver, tu t'attaques tout de même à tes coings par tous les bords. Et tu prévois sagement ton temps de cuisson.
Sauf que tu n'avais pas prévu que la lumière a tendance à baisser vite en hiver et que sans lumière ben, pas de photo. C'est ballot.
Pas grave, toujours remettre sur le métier c'est la clé du succès hein Pénélope.

Donc tes coings marineront dans leur jus le temps qu'il fasse jour à nouveau. Et puis encore à nouveau parce que là il y avait rendez-vous avec la maîtresse.
Puis avec la comptable.
Puis avec tes clients.

Pas grave, plus ça marine plus ça a du goût c'est comme pour tout. Attention toutefois à ne pas dépasser le stade du bleu marine, parce que là ça deviendra vraiment infect.

Bref je vous épargne gracieusement toute la persévérance qu'il m'aura fallu pour enfin accoucher de cette belle recette de Tatin de coings à la vanille et à la menthe.

Mais j'en partage joyeusement les fruits avec vous, parce que tout comme c'est un bonheur infini de retrouver forme humaine après un accouchement, la liberté après 30 ans, la Terre ferme après avoir vu la Lune et un puzzle enfin terminé, il est tout aussi jouissif de mordre dans cette tatin juste tiédie avec son doux parfum mentholé adouci par la rondeur de la vanille, le fondant des morceaux de coings et le croustillant de la pâte feuilletée du dessous.

Donc sans plus de persévérance, voici la recette tant attendue

  








Ingrédients

  • 4 ou 5 coings
  • du sucre semoule (désolée j'ai mis très au pif... je dirais environ la moitié du poids des coings)
  • des gousses de vanille
  • quelques brins de menthe fraîche
  • de la pâte feuilletée

Je me suis très largement inspirée de la recette simplissime du Master es Coings qui se trouve ici, un grand merci à lui...

Donc tout simplement vous tranchez vos coings essuyés préalablement au torchon en 4, vous saupoudrez de sucre généreusement avec les gousses de vanille fendues et grattées et vous mettez au four à 190° pendant 2 bonnes heures je dirais en remuant toutes les 20-25min.

A environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, vous incorporez la menthe fraîche.

Une fois les coings cuits, si vous avez le temps laissez les refroidir dans leur jus pour qu'ils s'imprègnent bien de toutes les saveurs.

Après ce temps de repos, enlevez délicatement la peau et les pépins en essayant de garder des tranches assez régulières et intactes.

Prenez un moule à tarte ou plusieurs si vous les faites en individuelles, beurrez les généreusement et saupoudrez d'un peu de cassonade.
Disposez les coings en rosace en les serrant bien et en appuyant un peu pour les tasser, puis abaissez votre pâte feuilletée.
Déposez là sur la tarte et chemisez le moule avec en essayant bien de rentrer la pâte le plus au fond possible afin que les bords tiennent au démoulage.

Puis enfournez pour une bonne vingtaine de minutes à 190° si petites tartelettes, environ 35 min pour une grande tarte.

Lorsque la pâte vous paraît bien colorée et croustillante, sortez la tarte du four, laissez la reposer quelques minutes avant de la démouler encore à chaud sinon le caramel formé sur le dessous durcira et ne vous permettra pas de les démouler joliment.

A déguster tiédies au four traditionnel pour un goûter d'hiver comme on les aime tant.






Avec une quenelle de clotted cream sur le dessus ç'aurait été juste fabuleux... Mais bon j'en avais plus. Si vous, vous en avez ne vous privez surtout pas. Mais avec de la crème épaisse ou une glace à la vanille ce sera bien aussi.
Faites confiance à ma persévérance pour en recommander prochainement...

Bon voilà je vais vous laisser et vaquer de nouveau à mes occupations quotidiennes.

Encore un petit exemple avant de partir.

La persévérance c'est aussi ce qui m'a permis de faire vivre mon entreprise qui vient de fêter ses 18 mois d'existence.
Au regard de la crise que nous traversons, 18 mois c'est peu et beaucoup à la fois.
En tout cas c'est juste délicieux comme un coing confit et je suis heureuse de partager aujourd'hui cette nouvelle avec vous.
Parce que le partage c'est ce qui nous reste une fois qu'on est venus à bout de tout les obstacles grâce à notre... dureté de coing !







lundi 10 février 2014

"Is that a Mini Victoria Sponge cake in your pocket or are you just happy to see me (back!!) ?"

La vie est faite de petites victoires sur l'adversité. Toujours.
De minuscules fantasmes qui se réalisent sans qu'on les ait anticipés, de ceux qui font oublier l'espace d'un instant la conjoncture morose, les soucis du boulot ou du quotidien, et combien il est difficile d'être « grand » dans un Monde qui s'évertue à nous rappeler à chaque pas à quel point on est minuscule et précaire...

Et parfois, quand on a vraiment de la chance, il s'en réalise 3 d'un coup... Moins bien que le petit tailleur mais à ce stade là tout est bon à prendre.

Depuis mon voyage à Londres en 2009, je sais quel saveur inimitable peut avoir un Tea Time à l'Anglaise, et surtout à quel point c'est un privilège de goûter cette crème irremplaçable qu'est la clotted cream qui accompagne les scones, une crème épaisse du Devon, à 56% de matière grasse (quand y a de la gêne dear Madam...) réalisée à partir de lait cru mis à chauffer très longuement et doucement, et sur lequel on récupère la crème qui s'est déposée à la surface... J'ai déjà essayé d'en faire home made, ça s'est toujours soldé par d'incroyables fiascos...

Cette crème est presque introuvable en France.
Et au vu de mes finances, il est peu probable que mes prochaines vacances approchent Big Ben de près ou de loin (si on fait exception de la boîte qui se trouve à Cassis mais mes chers amis voilà des décennies que je n'ai pas mis les pieds dans une discothèque, je ne sais même plus si ma coordination motrice actuelle me permet de danser...)

Depuis ma rencontre avec l'homme de ma vie, j'ai expérimenté les joies de la Bretagne et de ses paysages « moisturisés » comme diraient nos si peu perfides amis d'Albion.
Mais j'ai aussi eu le coup de cœur pour ces vieux gréements que l'on trouve si souvent amarrés au quai des jetées armoricaines, ces géants de bois précieux qui portent en étendard des années de victoire sur la mer. Mais on les reluque toujours de loin, et ayant perdu pour la 522ème fois de suite à l'Euromillions de la semaine dernière, il était peu probable que je puisse prochainement me payer le luxe de fouler de mes pas l'acajou policé d'un de ces voiliers... qui plus est sur le port de Marseille.

Mais les voies de la Providence étant par bonheur aussi impénétrables qu'un discours de Nadine Morano, la Vie m'a fait un cadeau.

Deux même.

J'ai eu le bonheur de pouvoir recréer l'espace d'un instant un vrai Tea Time à l'anglaise, avec de la clotted cream, de la vraie, au menu.
Oui Madame.
Et sur le pont d'un vieux grément.
Parfaitement.

MistralCooking a été engagé comme traiteur pour présenter ce fameux Tea Time sur le ketch Le Don du Vent, qui est amarré juste en face de la Mairie sur le Quai d'Honneur du Vieux Port...

Et voici ce qu'il y avait au menu :

LE SALÉ

Tea Sandwiches Saumon Concombre

Tea Sandwiches Œufs, Mayonnaise, Pousses d'épinards frais et curry Madras

LE SUCRÉ

Minis pain d'épices à la confiture d'agrumes

Scones, clotted cream du Devon et confitures : fraises de Plougastel, ou oranges et kumquats

Crumpets vs Pancakes, orange curd à la cardamome verte

Minis carrot cakes au gingembre et fruits secs

Minis Victoria Sponge cakes aux dés de mangue vanillée

Minis lassis à la framboise et à la rose





Je peux vous dire que je me suis fait plaisir les amis...

C'était juste le bonheur avec un grand B comme British...

Du teck, de l'acajou, de la porcelaine fine, et de la pâtisserie à ravir les papilles et à s'en mettre plein les mirettes...

Alors pour que vous soyez aussi du voyage, voilà quelques unes des recettes en vrac de ce fabuleux Tea Time qui l'espace d'un instant nous a fait partir loin...

Les Minis pain d'épices à la confiture d'agrumes : (pour 14 environ)



alors là je n'ai absolument aucun mérite, c'est la recette indétrônable de Camille qui fait ici tout le charme de ces jolis petits pains parfumés et moelleux, filez vite la voir et essayez là, vous ne serez jamais déçus !

Je les ai juste réalisés en version minis pour que ce soit plus « cute » et adapté à une dégustation de ce type (pensez donc à moduler le temps de cuisson en conséquence, pas plus de 20 minutes suffiront...!)

Les scones :



Là encore, une recette hommage, à Loukoum cette fois ci, qui a écrit depuis bien longtemps son billet sur le Best Scone Ever... J'avais moi même essayé ceux de Makanaï ici, ils sont délicieux tous les 2, donc à vous de choisir...

Mais par contre je vous donne enfin ma combine pour avoir réussi le prodige de mettre à cette table phocéenne une crème d'un vert pâturage britton... Ça s'appelle Internet.
Et la mondialisation.
Et ça prend la forme d'une entreprise qui importe tous les produits anglais que vous pouvez désirer et qui vous les livre à demeure... Donc un très grand merci au fondateur de l’Épicerie Anglaise qui m'a donc permis de réaliser un de mes minis fantasmes...

Les crumpets :


Là encore une belle recette à essayer auprès de C'est ma fournée... Ils sont comme ceux de là-bas, mais à déguster impérativement tièdes pour un rendu optimal, parce que froids c'est un peu bof...









L'orange curd à la cardamome : (pour un pot de 400 g environ)

Là celle-ci est de moi, et c'est un pur délice...
  • 175 ml d'oranges pressées
  • le jus d'un citron jaune
  • environ 30 g de Maïzena
  • 4 gousses de cardamome verte
  • 100 g de cassonade
  • 2 œufs entiers

Mélangez le jus des oranges et celui du citron. Faites y dissoudre le sucre et délayez-y la Maïzena à froid pour éviter la formation de grumeaux.
Cassez les capsules de cardamome pour en extraire les graines, et broyez les au mortier ou au moulin à épices, puis incorporez-les dans le jus.
Fouettez les œufs entiers à part et réservez.
Mettez à chauffer le jus à feu doux, puis quand il fume, versez en fouettant régulièrement les œufs battus et mélangez sans cesse jusqu'à l'épaississement voulu (attention à ne pas trop épaissir, elle fige en refroidissant!).
Mettez en pot et conservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Les Tea Sandwiches : les grands classiques des « finger sandwiches » (puisqu'ils doivent faire la taille d'un doigt... et être mangés facilement avec les doigts tiens!)

Saumon Concombre :
Tartinez de cream cheese (du Philadelphia ce sera parfait!) des tranches de pain de mie blanc. Tranchez en rondelles régulières un concombre épluch et taillez en lanières du saumon fumé arrosé de quelques gouttes de citron...
Disposez le saumon en couche régulière, puis 6 rondelles de concombre en les chevauchant un peu, et taillez en 4 petits triangles.
Réservez au frais.


Oeufs Epinards Curry :
Faites une mayonnaise bien crémeuse et ajoutez-y une cc de curry Madras. Faites cuire les œufs environ 6 à 8 min dans l'eau bouillante et hachez les finement après refroidissement. Lavez les pousses d'épinards, hachez également, et mélangez aux œufs. Puis incorporez la mayonnaise pour lier la sauce...
Tartinez des tranches de pain de mie complet du mélange en couche assez épaisse, et tranchez en triangles comme précédemment.

Les Victoria Sponge Cakes à la mangue vanillée : (pour 12 pièces de taille muffins)

Un grand classique du Tea Tima aussi que le Victoria Sponge Cake... La légende veut que ce gâteau ait eu les faveurs de la reine Victoria qui lui a donc laissé son nom...
Elle l'aimait avec des fraises et de la crème épaisse dans la version originale...

Ici ils seront minis, avec de la chantilly aérienne et des dés de mangue vanillée...



Le gâteau de base :
200 g de farine tamisée
200 g de sucre glace
4 œufs
200 g de beurre pommade
1 cc de levure chimique
1 cc de bicarbonate de soude

Vous avez reconnu les bases du Quatre Quarts...
Donc méthode conventionnelle : fouettez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien crémeux. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois, puis la farine tamisée avec la levure et le bicarbonate.
Versez dans des moules à muffins et faites cuire à 190° environ 15 à 20 min jusqu'à ce que la lame du couteau plantée au centre en ressorte sèche. Laissez refroidir sur une grille...

La chantilly :
250 g de crème liquide froide
70 g de sucre glace
Fouettez la crème à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle monte et ajoutez le sucre glace en pluie pour la serrer et la rendre très ferme. Mettez dans une poche à douille cannelée et réservez.

La mangue :
Taillez le fruit en petits dés et faites pocher une dizaine de minutes dans un mélange d'eau et de sucre à feu très doux, avec une gousse de vanille grattée, jusqu'à ce que les dés soient cuits mais restent fermes... Égouttez au besoin et réservez au froid.

Le montage :
Tranchez les sponge cakes refroidis par le milieu, en enlevant au besoin un bout du chapeau s'ils ont trop gonflé pour les égaliser et les aplanir. Faites un cercle sur l'extérieur du gâteau avec la chantilly, et déposez au centre de ce « nid » quelques dés de mangue. Reposez le chapeau, puis décorez avec une dose de chantilly supplémentaire, et posez un dé de mangue sur le dessus pour la touche finale. Réservez au froid.

Ce fut beau.
Ce fut grand.
Ce fut comme un souvenir de Londres de 2009 sur le pont d'un vieux gréement de Bretagne de 1930...

Mais je vous parlais bien de 3 fantasmes au début de ce billet, vous ne vous abusez point...

Il suffit alors de se rappeler du titre.
Et de me dire que j'ai enfin réussi à placer cette phrase, même édulcorée (ou sugar coated pourrait on dire...!), en hommage à la grande dame qu'était Mae West, ce dont je rêve depuis mes 15 ans... eh bien c'est la plus belle des victoires sur la vie et toutes ses vilenies... (et ça fera bien rire quelqu'un que je connais et qui est chère à mon cœur...)


Bon en gros I'm back Baby et c'est chouette de revenir ici !! Vous m'avez manqué ! Et donc à bientôt pour de nouvelles aventures au gré du vent... !

PS : et un grand merci au Quai aux Fleurs pour avoir permis ce si joli événement...
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