Mistral Cooking

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mardi 24 janvier 2012

Tarte aux citrons de Menton... ou le lemon dream on


La cuisine a cela de rafraichissant : parfois elle peut nous permettre de vivre au dessus de nos moyens, juste un instant, et ô comble du paradoxe, pour pas trop cher…

Rêver de luxe sans jamais pouvoir imaginer se l’offrir a quelque chose de terriblement aride, quand le luxe prend les formes d’une paire de Louboutin ou de Blahnik, d’une Porsche superbement carrossée, ou d’une île privée paradisiaque sous les Caraïbes.

Par contre quand il s’agit de bouffe, vous pouvez envisager un instant de vous offrir la Rolls des citrons pour faire votre tarte… et quand en plus vous utilisez la recette de la pâte sucrée d’un pâtissier célèbre, eh bien un instant juste un instant, vous avez pu vous payer un afternoon tea au Crillon… pour le prix de quelques euros glanés dans le fond de votre poche…

Avoir le goût du luxe sur le bout de la langue, eh bien oui : Yes you can.
Y en a qui ont accédé à la fonction suprême pour moins de promesses que ça.

Allez suivez-moi, l’espace d’un instant, ce fameux instant, vous êtes sous les lambris d’un cinq étoiles, vous avez votre tasse de thé entre les mains et le petit doigt levé… et vous dégustez une tarte aux citrons de Menton.




Ingrédients (pour 6 personnes)

La pâte sucrée de Christophe Felder (extraite de la Leçon de Pâtisserie N°3, Pâtes et Tartes)

-      120 g de beurre ramolli
-      80 g de sucre glace
-      1 gousse de vanille
-      25 g de poudre d’amandes
-      1 pincée de sel
-      1 œuf entier
-      200 g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre ramolli. Ajoutez la poudre d’amandes, la vanille grattée et le sel. Mélangez à l’aide d’une spatule, le mélange doit être très crémeux. Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger, puis tamisez la farine directement sur l’appareil et continuez à touiller sans exagérer pour ne pas « forcer » la pâte.

Cette pâte contenant une grande quantité de beurre par rapport à la quantité de farine, il est impératif de la laisser reposer un très long moment au frais (comptez 2 bonnes heures) sous peine d’avoir de mauvaises surprises pour l’abaisser.

Une fois que vous l’avez abaissée, foncée  et piquée dans votre moule à tarte, remettez-la au frigo une petite demi-heure.

Préchauffez votre four à 180° et enfournez pour 15 à 20 min de cuisson.

Pendant que votre fond de tarte cuit, préparez votre garniture… à savoir :

Le lemon curd aux citrons de Menton

-      4 citrons de Menton (si vous voulez tout savoir sur l’agrume en question, c’est par là qu’il faut aller)
-      120 g de sucre (il faut savoir qu’avec cette quantité de sucre, le lemon curd est quand même diablement acide, mais c’est comme ça qu’on l’aime ici… Si vous n’êtes pas addict de l’acide, rajoutez du sucre !!)
-      2 œufs
-      12 g de Maïzena (environ)

Râpez les zestes de 2 des citrons, puis pressez les tous. Vous devez récupérer au moins 170 ml de jus.
Versez ce jus ainsi que les zestes dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez pour le dissoudre.
Ajoutez la Maïzena et commencez à faire chauffer à feu doux.
Battez les deux œufs dans un ramequin et incorporez les au jus des citrons, puis mélangez sans cesse dès incorporation des œufs jusqu’à l’obtention d’une texture délicatement crémeuse.
Stoppez alors la cuisson et versez l’appareil dans le fond de tarte.

Lissez à la spatule et mettez au frais pour une heure ou plus.

Ce temps écoulé, installez-vous confortablement devant votre thé et votre part de tarte (vous pouvez éventuellement la saupoudrer de sucre glace)…
Et comme le disent si bien mes amis américains : dream on…





Certes ce n’est pas le Pérou, mais c’est quand même votre part du gâteau et ça c’est déjà beaucoup.


lundi 9 janvier 2012

Epiphanie Frenzy : couronnes et galettes !

Je sentais à la relecture de quelques billets précédents, que vous n’aviez sans doute pas réellement pris conscience de l’ampleur de ma monomanie.

L’Epiphanie n’a été qu’un prétexte entre tous pour lui donner cette fois ci libre cours.

Soudain prise de frénésie, les galettes et les couronnes ont commencé à valser… La maison sentait bon le beurre et la levure fraiche.

Et puis surtout j’avais 4 fèves flambant neuves à disposition… alors il fallait autant de gâteaux pour les étrenner.

Des pâtissiers de renom se sont invités à mon tourbillon frénétique, la pâte feuilletée est de M. Hermé, et une des brioches est de Christophe Felder.

Mais ce sont des blogueuses qui ont remporté la palme, puisque la couronne des rois que nous avons préférée, n’en déplaise à M. Felder, ça a été celle d’Annabel… Moins de beurre, plus d'épaisseur, bref elle ressemblait plus à nos souvenirs d’enfance et ça a été tant mieux.

Quant à la frangipane, c’est la recette de Débo qui a fait mouche, comme toutes les années depuis que je m’y suis mise à « épiphaner », et ayant épousé un parisien, je peux vous dire que le jury a été sévère mais juste. Cette frangipane est parfaite, juste à tomber.

Et puis après il y a eu mon entêtement.
Je sais qu’il y a un grand risque d’utiliser des chutes de pâte pour rentabiliser ses galettes.
Mais faut pas gâcher m’enfin.

Alors la mini galette, certes elle s’est ouverte à la cuisson, mais je ne regrette rien, les filles y ont trouvé leur plus belle fève.

C’est un billet décousu, c’est un billet surtout fait de liens, une fois n’est pas coutume, mais l’Epiphanie Frenzy a laissé des traces… il faut que je m’en remette… doucement.

Je vous laisse en compagnie des recettes, en compagnie des photos, et vous souhaite à tous et à toutes… une bonne galette des Rois.







La pâte feuilletée de Pierre Hermé – Ingrédients

Pour 1 kg de pâte (congelez ce que vous avez en trop en gros il vous faut 2 pâtons de 250g pour faire les 2 galettes d’ici)

-        20 cl d’eau froide
-        14 g de sel fin
-    500 g de beurre de très bonne qualité (si possible beurre sec des Charentes, à 84% de matière grasse)
-       150 g de farine de gruau (spéciale pâtissière, assez introuvable, j’ai mis de la T45 pour tout)
-        250 g de farine ordinaire

Dans un verre, mettez l’eau froide et le sel et laissez le se dissoudre.
Faites fondre 75 g de beurre à la casserole à feu doux.

Dans un saladier, versez vos farines, et incorporez leur l’eau salée puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.
Rassemblez cette détrempe en boule et laissez reposer filmée au frais pendant 2 heures au moins.
 
Coupez le beurre en morceaux, travaillez le à la spatule pour qu’il ait la même consistance que la détrempe, et étalez le en un carré de 2cm d’épaisseur environ.

Étalez la détrempe en un rectangle plus large que le carré de beurre, et emprisonnez le beurre dedans comme une enveloppe.


Sur ce je vous laisse en plein milieu de la recette pour vous envoyer chez Débo justement, qui la 1ère a réussi à m’apprendre comment faire une pâte feuilletée avec son pas à pas de l’époque.

Sachez juste que M. Hermé laisse en gros reposer sa pâte 2 heures entre chaque série de 2 tours. Et qu’il conseille d’éviter de surcharger le plan de travail en farine pour la travailler… Mais bon à ceci je lui répondrai qu’on n’a pas tous la chance d’avoir un tour pâtissier réfrigéré en marbre et que sur des plans de travail en mélaminé, le beurre se réchauffe vite le bougre.

La brioche des rois de Christophe Felder, c’est par ici que je suis allée la pêcher.
Pour développer un peu mon argumentation sur le mérite des couronnes des rois, il faut savoir que les « gâteau des rois » comme on les appelle ici, ont la particularité d’être peu sucrés (comme celle-ci) mais aussi un tout petit peu plus secs que des brioches traditionnelles parce que moins beurrés…
Ce qui explique que mon public de goûteurs du cru ait préféré l’autre recette… Mais bon on n’en veut pas à M. Felder c’était tout de même très bon… J’ai juste rajouté des cubes d’orange confites à la pâte, ça a été ma seule modification à la recette.



La frangipane de Débo, c’est par là qu’il faut la chercher.


Et enfin la couronne des rois à la MAP d’Annabel, c’était .
Superbe, je m’en resservirai pour faire des brioches classiques…




Bon ça y est la frénésie est passée.
Chacun peut s’en retourner à son petit bout de vie.

Moi je m’en vais chercher un dernier petit bout. 
De gâteau.


lundi 2 janvier 2012

Cake triple M, Mûres-Matcha-Mascarpone... pour en finir définitivement avec 2011 et son triple A !


Ils nous les ont brisées menues.
Et je reste d’une politesse exquise en le disant ainsi.

A force de voir ce sigle jaillir de tous côtés avec la férocité d’une horde barbare déferlant sur un territoire encore à prendre, à force d’entendre nous seriner en boucle à quelles abominations nous allions être livrés lorsque le triple rempart tomberait, j’en rêvais la nuit…

J’en rêvais… de leur dire un triple M et d’aller voir ailleurs si j’y suis.

Et puis, un jour… je l’ai fait.

Alors le cake triple M au final, c’est ça :

-     M pour Matcha, parce que le vert ça m’a toujours redonné la pêche et qu’il renvoie à un bientôt printanier qui me fera rêver, comme le blé qu’on plante ici à la Sainte Barbe et dont les tiges d’un vert tendre nous rappellent qu’il refera doux… un jour

-  M pour Mascarpone, parce que c’est bien connu le gras c’est un antidépresseur du tonnerre et que quitte à mourir dans 353 jours, 5 heures et 16 minutes à l’heure où j’écris ces lignes, en ayant bien entendu au préalable, ô décheance suprême, perdu notre triple A, eh bien justement on va pas s’emmerder à garder la ligne pour rentrer dans un maillot Erès taille 34 qu’on ne peut plus se payer(c’est la crise quoi)…

-     M pour Mûres, parce que c’est bien connu, si la Terre est bleue comme une Orange, l’Espoir lui, se cultive Mûre à point. Y a pas à tortiller.

Donc pour toutes ces excellentes raisons, venez mordre avec moi dans le MMM, et kiss kiss bang bang 2011 et ton triple A, de toute façon je te regretterai pas.

Sur ces mots, je m’en retourne creuser à la main mon bunker perso 10 pièces cuisine avec la pelle Hello Kitty rose de mes filles, et je poursuis allégrement la grève des informations entamée il y a quelques semaines…





Ingrédients (pour 6 personnes)

-          200g de farine T55
-          250 g de mascarpone
-          2,5 cc de thé vert matcha en poudre
-          180 g de sucre glace
-          3 gros œufs
-          100 g de poudre d’amandes
-          1 sachet de levure chimique
-        QS de mûres (les miennes étaient congelées depuis une petite escapade qui me metdu baume au cœur)

Fouettez les œufs énergiquement avec le sucre glace (au robot à vitesse moyenne par exemple). Puis ajoutez le mascarpone et continuez à mélanger énergiquement.
Tamisez la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique avec le thé matcha et versez ce mélange sur l’appareil sucre, mascarpone, œufs.
Mélangez à  la maryse pour bien incorporer le tout.

Versez dans un moule à cake préalablement beurré, et insérez à la main les mûres dans le cake, en les enfonçant profondément (elles auront toujours tendance à remonter un peu…)

Si vous ne voulez pas vous la jouer food designer à la noix comme moi ci-dessous, vous pouvez toujours mettre beaucoup plus de mûres et les incorporant en les farinant un peu au préalable à l’appareil à cake directement…

Enfournez pour 45 min.

Laissez refroidir un instant à la sortie du four avant de démouler sur une grille et laissez lui le temps d’être juste à température ambiante, pour enfin mordre dedans à pleines bouche avec un MMMMMMMMMM éloquent.





On n’est pas bien là ?

Allez 2012, vis va et deviens, moi je continue à manger dans tous les cas.

Meilleurs vœux à vous tous qui passez par là… et que vos routes soient pavées de… mûres, matcha et mascarpone.
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