Mistral Cooking

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dimanche 18 décembre 2011

Labneh maison... ou la crème de la crème du Liban


A l’heure où tout le monde se prépare à trousser poulardes et à farcir chapons, à concocter des verrines de la mer ou des bouchées de l’entre deux terres, où les produits nobles tiennent le haut du pavé, je me rends bien compte que je suis un peu… décalée.

Aujourd’hui une recette toute simple, une vraie « tu parles d’une recette » comme on les aime ici, et pas seulement parce que ce sont les seules que j’aie le temps de préparer en ce moment…

Le labneh et moi c’est depuis longtemps une grande histoire d’amour… tout comme le zaatar que j’ai déjà évoqué ici ou ici, il fait partie intégrante de mes coups de cœur culinaires rattachés au Liban…

Qu’est ce j’aime en lui ?
Tout.

Son onctuosité extrême, sa fraicheur, son acidité pourtant tout en rondeurs, son petit goût salé qui me titille délicatement les papilles au point de vouloir tout manger, la façon dont il habille les autres plats qui composent les mezzé, sa manière unique de se marier parfaitement avec l’huile d’olive, le cumin et le pain libanais dont on engloutirait des kilos sans avoir l’air d’y toucher, bref je pourrais continuer longtemps que je n’en ferais pas le tour de cet amour…

D’ailleurs l’intensité de cette passion gustative ne peut pas entièrement s’expliquer : comme toutes les passions, je crois qu’à un moment elle se nourrit d’elle-même… sans aucun lien avec la réalité du produit…

Après tout, ce n’est que du yaourt égoutté. Du fromage blanc frais en somme.
Et pourtant, pourtant…

Alors quand on m’a glissé à l’oreille que je pourrais en faire si simplement à la maison, un univers entier de possibles m’est apparu.

Il suffisait d’y penser.

Et maintenant je ne pense plus qu’à ça.
Et ne mange plus que ça.

Mais il parait que quand on aime, (on) ça ne compte pas.







Ingrédients (pour environ 400 g de produit fini)

-      1 L de lait entier
-      QS de ferments lactiques (ou un yaourt nature bien sur, je n’en avais plus, et l’amour n’attend pas le nombre des années ou l’ouverture du supermarché)
-      Du sel selon votre goût
-      Une passoire étamine (c’est-à-dire pleine de touts petits trous)
-      Un torchon propre
-      Une yaourtière
-      Un peu de patience

Mélangez le lait entier avec les ferments ou le yaourt au fouet, puis versez le mélange dans un grand récipient adapté à votre yaourtière.
Laissez prendre pendant au moins 10 heures, puis une fois le temps écoulé et que vous vous retrouvez avec un kilo de yaourt, mettez le au frais pendant 3 ou 4 heures.

Passé ce temps là, salez le yaourt selon votre goût en sachant cependant que plus la quantité de sel est importante, plus le yaourt va dégorger et donc se faire de plus en plus onctueux au fur et à mesure de l’égouttage…

Mettez votre passoire ou chinois dans un saladier assez grand, posée sur une coupelle renversée, puis tapissez la de votre torchon en coton propre (les mailles du tissu ne doivent pas être trop serrées sous peine de retenir en excès le petit lait).

Versez le yaourt dans le torchon et torsadez le torchon en serrant fermement pour former une boule (plus vous serrez fort, plus vite ça s’égouttera…).

Installez le tout au frais pour 12 h au moins.

Passé ce temps là, sortez la bête : votre yaourt tout bête s’est donc transformé en fromage d’une onctuosité diabolique…

Si vous le saupoudrez de zaatar, si vous l’accompagnez de hommous et d’huile d’olive vous n’êtes plus dans votre cuisine… vous êtes sous les cèdres du Liban.

On n’a jamais voyagé à si peu de frais.




Un grand merci donc à Y. pour m’avoir soufflé cette idée merveilleuse, et pour son zaatar jordanien pour qui je commettrai probablement des crimes…

Je vous laisse j’ai le pot à finir, et une autre brassée à commencer…
La dinde je vous la laisse bien volontiers…



dimanche 11 décembre 2011

Cake d'hiver : pommes, noisettes et abricots secs

J'aime pas l'hiver.

Mais étrangement qu'est ce que j'aime la somme de ses composants...

Se gaver de chocolat chaud le week end parce qu'il fait froid ET nuit à 17h00, quelle horreur, ça mérite bien ce type de réconfort...

Faire une cure d'oranges et surtout de clémentines, parce qu'elles nous avaient trop manqué depuis le temps des pêches et des abricots, et puis qu'est ce que c'est bon ce halo parfumé d'agrumes qui traîne dans la maison de novembre à février...

Décliner la pomme à toutes les sauces, parce qu'elle et nous on est là seul à seul pour un bout de temps et qu'il n'y a qu'en hiver qu'elle se pare du plus grand réconfort avec son côté tradi et terroir comme on n'en fait plus...

Et enfin faire l'écureuil en amassant les fruits secs de tout côté de peur qu'on vienne nous les piquer quand on en aura le plus besoin, c'est à dire le matin au petit déjeuner, mal réveillé et juste avant d'aller gratter la voiture perdue dans le brouillard et les restes de la nuit.

Ce cake d'hiver là a donc tout pour me plaire, pour me faire penser à ce que j'aime dans cette saison ensommeillée et frileuse plutôt qu'à ce que je cherche à fuir à tout prix.

Le réconfort de la pomme cuite, le moelleux de l'abricot sec qui appelle des jours plus chauds, le fondant chaleureux de la vergeoise brune qui me parle d'un ailleurs où il fait plus froid encore, et le croquant de la noisette pour me rappeler que finalement même en hiver, il y a des choses à garder... pour peu qu'on aime manger.

Ouf on est sauvés.





Ingrédients (pour 5 à 6 personnes)

  • 250 g de farine avec poudre levante incorporée
  • 130 g de beurre très pommade
  • 120 g de vergeoise brune
  • 70 g d'abricots secs
  • 80 g de noisettes grossièrement concassées
  • 1 pomme (ou 2 si elles sont petites)
  • 2 oeufs
  • 80 g de lait

Préchauffez votre four à 180°.

Battez au robot à vitesse le beurre très mou avec la vergeoise jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Dans un ramequin à part battez les œufs avec le lait puis versez ce mélange en filet dans le robot en marche lente. Augmentez ensuite la vitesse jusqu'à ce que le tout soit homogène (au début ça peut faire des grumeaux de beurre pais il faut persévérer...).

Détaillez les abricots secs en petits morceaux, concassez les noisettes grossièrement et détaillez la pomme pelée en petits cubes, puis mélangez les 3 ingrédients ensemble et réservez.

Incorporez la farine à vitesse lente dans le robot puis versez les fruits et fruits secs pour terminer, la pâte est épaisse et collante c'est normal.

Beurrez un moule à cake de 1 litre puis versez y l'appareil et enfournez pour 50 minutes de cuisson.

A la fin du temps imparti sortez le cake et laissez le refroidir une dizaine de minutes avant de le démouler, il peut être un peu fragile...




Comme nous en hiver.
Heureusement on a de quoi se réconforter.


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